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第163章 掌握火候（第2页）

槐叶冷淘，是一种用槐叶汁和面粉制成的冷面。采摘鲜嫩的槐叶，洗净后榨汁，将槐叶汁与面粉混合，揉成面团，再擀成薄片，切成面条形状。煮好的面条放入冷开水中过凉，然后加入调料拌匀。槐叶冷淘色泽碧绿，口感清爽，带有淡淡的槐叶清香，特别适合在天气渐热时食用。

“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”

诗中所述“甘菊冷淘”

之制法与妙处，明晰详尽，一目了然，色、香、味三者皆妙，堪称佳肴之典范。

鲫鱼莼菜汤，以新鲜的鲫鱼和鲜嫩的莼菜为主料，将鲫鱼煎至两面金黄后，加入适量清水，用小火慢炖，炖至汤汁浓稠、呈奶白色时，放入莼菜继续煮一会儿便可出锅，鲫鱼的鲜美与莼菜的滑嫩相得益彰，汤鲜味美。

随着时间的推移，各类食材逐渐被处理干净，井然有序地归置在一旁，等待最后一刻入锅翻炒，爆出蕴含的独特滋味。

“把食物煮熟煮好，火候的掌控至关重要。像煎炒类菜肴，一定要用旺火。旺火能让食材迅受热，快锁住食材的水分和营养，炒出的菜口感脆嫩，富有嚼劲。要是火力不够，炒出来的菜就会软塌塌的，失去应有的劲道和口感。而煨煮的菜肴则适宜用温火慢炖。温火能让热量均匀地渗透到食材内部，使其慢慢熟透，这样煮出来的食物软烂入味。要是火太猛，食材表面的水分会迅蒸，导致食物变得干瘪，失去原本的鲜嫩多汁。”

“对于需要收汁的食物，火候的运用得讲究个先后顺序。一开始得用旺火，让汤汁快沸腾，加水分蒸，使味道更加浓郁。等汤汁收到一定程度后，再转用温火，这样既能让食材充分吸收汤汁的味道，又不会因为火力过猛而导致食物外皮焦糊，里面却还没熟透。要是心急一直用旺火烧，那就很容易出现外焦里生的情况，好好的食材就被浪费了。”

在烹饪的过程中，程云桃依旧不忘提点二丫有关于火候的窍门。

“不同的食材，对火候和烹饪时间的要求也大不一样。比如腰子和鸡蛋，它们比较耐煮，煮的时间越长，口感就越酥软。可鲜鱼、蚶蛤这类食材就很娇嫩了，稍微多煮一会儿，肉质就变老了，失去了原本的鲜嫩口感。猪肉煮熟后要及时起锅，这时的猪肉颜色红润，香气扑鼻，口感最佳。要是起锅晚了，猪肉在余热的作用下会继续受热，颜色就会变黑，不仅卖相不好，口感也会大打折扣。鱼也是同样的道理，起锅太晚，鱼肉就会碎烂，味道也会变得很差，就跟死鱼没什么两样了。”

“在烹饪过程中，还有一些小细节也不能忽视。比如，频繁地打开锅盖，锅中的热气会大量散失，不仅会让菜肴产生很多浮沫，还会让香味散出去，导致菜肴的味道大打折扣。还有，如果烹饪过程中火灭了又重新点燃，菜肴就容易走油失味，原本的美味就被破坏了。”

“传闻中，道人炼丹需要经过九次反复的提炼和转变，才能炼出神奇的仙丹，儒家讲究做事要恰到好处，既不能太过，也不能不足。其实烹饪也是这个道理，厨师要是能准确地掌握火候，并且在烹饪过程中认真细致，那么就基本上掌握了烹饪的精髓。”

这头话音刚落下，一道道精心烹饪的佳肴也挨个出了锅，在盘中摆放的整整齐齐，色泽鲜亮，让人垂涎欲滴。

待所有的菜品准备妥当后，厨房中弥漫着浓郁诱人的香气，牧青锋准时出现，目光迅在摆满菜品的灶台上扫视一圈。

仔细检查了每一道菜的摆盘和成色，确认没有任何问题后，便转身传唤下人来传菜。