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第26章 今天是做饭的小明（第2页）
“水开后加一些食盐和食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮。汤面不清澈应该是我揉面时面条上沾了太多的面粉的缘故。”
“不错，但加食用油的原因还有另外一条，刚被烫的青菜温度比较高，从水中捞出后会和空气中的氧气接触，产生热氧化作用，这个过程会导致蔬菜的营养流失和褪色。”
“原来是这样。”
“这都是我教过的原理哦，我可从来不会故意纲。”
“做饭，好像也跟化学实验差不多？”
“不止哦，一名高级厨师不仅要精通食材间的化学反应，也要拥有一定的美学鉴赏能力和语言能力。”
启解释道，“荷包蛋煮的还是不够漂亮。”
接下来的整整一个小时，叶方明煮了十多个荷包蛋，就这样，在启看来，依旧没有合格的荷包蛋。
“不够圆，边缘不整齐。”
然后，叶方明决定把鸡蛋磕到锅勺里，只要不让水没过勺子，静待两三分钟，荷包蛋的底部凝固，接着就可以到锅中煮。
煮出来的荷包蛋又圆又整齐……
“投机取巧，o分。”
“……”
叶方明咬着后槽牙，“再煮下去，未来一个月里我的早餐就全是荷包蛋了。”
“提醒一句，想想蛋白质的性质…”
蛋白质的性质？
蛋白质的性质那可真是太多了，溶解性水解、盐析、变性等等，光是实验就有许多种。
煮不出完整的荷包蛋，原因很简单，就是在煮的过程中，沸腾的开水很容易将蛋白煮散。
在前几次煮的过程中，叶方明采用了保持水沸而不腾的手段，就是在煮荷包蛋的期间多添几次凉水，防止蛋白起沫。
但效果不是很好。
因为在这个过程中，煮熟鸡蛋也是需要时间的。
长时间煮的过程中，很容易出现差错。
如果能加快蛋白质凝固的时间就好了。
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