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第四十九章 百年的熬粥经验（第2页）

张周轩从没有像今天这般期待过，心中更是暗暗决定，如果周州能够再次带给他‘桂花扎’般的惊喜，他就可以考虑在x164上养老了......老伴有意见？那就一起来！

反正他一个老头儿闲着也是闲着，多坐几个来回又能咋地？反正也不缺那几个票钱！

......

陈嫣有些失望，虽然她很明白周州的想法，却还是会非常想念那盘好看又好吃的桂花扎。

据说颜值够高的美食是不会胖人的！这就是她最为朴素的认知；而高热量的碳水显然不适合像她这种意志坚定的减肥人士。

更何况还是整整一大汤锅的米粥！

最正宗的烤羊排粥就必须用纯大米粥打底！

这有些像是粤省那边传统的‘生滚粥’，如果想要保证粥的口味，就不要随便添加大米以外的任何杂粮！

因为只有被称为‘细粮’的大米才能在长达三四个小时的精心熬煮后出现一层厚厚的米油，在各种粮食中，这就是大米出身高贵的最有力证明！

烤羊排粥最关键的是什么？

（）;（）　　不在一个‘烤’字上，而在一个‘熬’字上！

做过粤省滚生粥的人就会明白，滚生粥的品质如何就看你能不能熬出一锅好粥底了。

这锅好粥底的重要性甚至不亚于周州的那锅卤水！

就是熬这一锅粥，对火候的控制要求却是极高，熬煮过程中手是一刻都不能停的，非常考较厨师的经验。

做了几十年粥的老妈妈熬一小锅粥容易，像周州这样直接用两百升的大汤锅熬制，难度却是平添了百倍！

要熬出一锅上佳的粥底，大米就不能搓洗，只能冲洗。

这是为了不破坏大米表层的米油，细心的冲洗过后，还要先在锅中烧开水，等到开水冷却，再重新加热直至水温。

为什么要首先将水烧开？这是去除水中碱性成分的必经程序；藏地的水源情况多变，很可能含有大量的水碱和重金属，如果不去除干净，一锅粥就算是废了。

为什么要再次加热到水温？因为水的温度过低或过高都会对大米表层产生不利的影响，进而直接影响成粥的品质。

烧过的开水再次加热到五十度左右后，周州才站在脚凳上，将大米小心地倾倒入锅，同时不停地用长勺顺时针搅动，令大米在汤锅内均匀散开，而后才开中火，硬是用中火将这一大汤锅的水米煮开。

当汤锅开始泛起几个水骨朵，并有淡淡的米香散发出来，就立即改为文火，然后在长达三四个小时的过程中，需要不停用长勺搅动，一条胳膊酸了，那就换另外一条！

原本清澈的米汤渐渐染上了一层白蒙蒙的雾气，进而变为乳白色，当一缕隐约的淡黄色开始泛出汤面时，周州便立刻加快了搅动的速度。

搅动的速度更快，用力却变得更轻，而且从这一刻起，周州搅动的方向从顺时针改为了逆时针。

瞬间的变向就是熬出一锅好粥的最大秘密。

因为这个及时的变向可以保证已经开始变稠的米粥不会粘连在锅底上，否则这锅粥就会出现淡淡的糊味儿，那就废了！

陈嫣有些担心地扶住了周州的腰。

她总是怀疑周州会因为疲劳过度从脚凳上摔下来...万一这小子摔傻了，自己或许是会伤心的，而伤心就会导致暴饮暴食，就会妨碍她的减肥大计。

所以为了减肥成功，就便宜这小子一回吧。

整整三个半小时，一层厚厚的米油出现在了粥面上，周州轻轻提起长勺，用勺底在粥面上压了下，一个凹坑出现了，而且好久都不见回复原状。

这锅粥底，成了！

周州长出了一口气。

哪怕是有百年经验在身，他在这三个半小时中也是一直提心吊胆的，万一砸了，他没了面子是小，乘客们失望是大啊。

立即关火，汤锅加盖，锅中的余热足够维持最少一个小时，而且不用担心会糊锅。事千里而行九百，现在就剩下处理顶级盐滩小羊排了。

周州跳下脚凳后没忘记对陈嫣笑笑。

“谢谢啊，回头一定给你留上一大碗......”