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第十六章 江南荷叶饭（第2页）

“果然是好香啊，嗯......这是荷叶？”

徐宁是今天第一个来到餐车的客人，此刻就坐在一个靠窗的位置上，这缕香气他也闻到了，而且第一时间就判断出香气中隐隐带着荷叶的清芳。

“似乎除了荷叶的清香外，还有肉香，难道是粉蒸肉？

不对不对，早晨吃溜黄菜还说得过去，可没有一大早就吃粉蒸肉的，而且香气中还多了一份十分中庸的稻米之香，难道是荷叶饭？

这位周厨真是有一份巧思啊，也不知道他是哪里弄来的新鲜荷叶？”

别说是在火车上了，就算是在菜市场也未必随时都能够买到新鲜的荷叶，疑惑的徐宁因此竟有些隐隐的兴奋，看来自己这次旅游散心，竟然误打误撞找到了一个选题。

如果周州后面的表现还是如昨晚般优秀，他都可以为x164和周州开设一个专栏了，就算到时会令美食组的同事不满也顾不得许多。

徐宁不愧是丽行的编辑，还真是被他给猜中了，今天除了溜黄菜外，周州还特别准备了适合早餐食用的荷叶饭。

周州也是昨天在金陵站台上见到卖莲蓬和粉蒸肉的老奶奶才忽发奇想，刚好这道美食是这个平行世界本身就有的，可以搜到一堆菜谱，以他高级厨师的手艺，只要用心揣摩就能做出一份水准之上的荷叶饭。

这个世界的荷叶饭分为两大体系，既有华丽多料，甚至可以加入各种海鲜的粤省荷叶饭；也有力求清雅，更为着重米的搭配，只用两三种辅料的江南清雅版。

（）;（）　　周州最终选择的是江南清雅版，毕竟手中的食材有限，刘胖子已经够用心了，却也没为他们补充各种海鲜。

清雅版的荷叶饭最讲究菜品的本质，除了必须用到的猪油、咸鸭蛋黄和腌肉丁外，新鲜的荷叶是必须的，此外就是各种米的搭配。

刘胖子送来的食材中就有著名的秦邮咸鸭蛋，只需要取了蛋黄稍稍温热后就可以入菜。

那位老奶奶的荷叶也是采摘的金陵玄武湖最新鲜的荷叶。金陵的水质好是出了名的，这里的妹子们个个雪白水灵，出产的荷叶自然不会差。

昨晚厨房的各种蔬菜都用光了，但是清酱肉还剩下了一些，切成丁碎完全可以代替普通的腌肉丁，而且味道只会更好。

这道美食最考较厨艺的就在各种米的搭配和蒸煮，刘胖子按照周州拉出的单子送来了大米、粳米和糯米，这三种米对淘洗、蒸制时间、先后入锅的顺序都有不同的要求，比例也必须严格按照2:1:1搭配。

尤其是糯米，在蒸制时就要加入一定的猪油，这样才能充分发挥出糯米特有的香浓，保证每一粒米都是晶莹剔透。

周州先是细心淘洗出大米和粳米；首先淘洗粳米，过水三次后将第三次的淘洗粳米的水留下用来淘洗只用清水略略冲洗过的大米，这叫做借粳米的中和之性，去冲洗掉大米过多的米油。

而后将这两种米直接摊匀在蒸盘上，用中大火力蒸制五分钟，此时两种米刚好是到了断生的程度，米粒已经微微涨开，可以吸收各种精华之味。

这时再将掺了猪油的糯米直接蒸熟，先将刚刚断生的大米和粳米铺在一片荷叶上，其上放置碾碎的咸鸭蛋黄和清酱肉丁，然后把酱油倒进碗里，用手涂了轻轻抹在上面；酱油是绝对不能直接倒的，否则入味就会不够均匀。

这道荷叶饭除了酱油之外，不可用盐、更不可以用各种香料、辣椒什么的；江南荷叶饭讲究的就是一个清雅，鸭蛋黄和清酱肉丁已经足够保证丰富的味道了。

最后一步，才是将加了猪油的并且已经蒸熟的糯米盖在最上面，另取一片荷叶为盖，上下两片荷叶把各种米和食材包拢成一个椭圆形，再用草绳扎了，入蒸笼再蒸十分钟。

在最后的蒸制过程中，融合了猪油的糯米汁将会缓缓渗入下方的大米和粳米，润物细无声般渗透进荷叶饭的各个角落，各种米香、肉香、蛋香与荷叶的清香完美的交融。

如此，便成了一道引人垂涎的世间美味！