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第164章 豆腐乳（第1页）

豆腐乳品牌千千万，奈何米云知道的品牌还真有限，不得不求助于度娘和aI。说到豆腐乳，就想到小时候，路边小贩卖的手工豆腐乳，那个味道至今难忘。

米云主要是中学时代有在校外买过，就是上初中的时候，学校伙食差，买点豆腐乳配着吃，初中学校的校门外，就是乡镇的菜市场和街道，算是乡镇规模最大的街道了，可惜几十年过去了没有任何变化，米云近两年有短暂经过，现三十年过去了，校门口外还是变化不大，曾经的文化书店好像已经不在了。

初中学校虽然只有三年，但米云留下了深刻的印象，除了早晚讨厌的两节早自习课和晚上的三四节晚自习课，过去最讨厌的事情，也是现在最怀念的事，那时候生活条件不好，吃的不好，没有精神，早晚自习都会打瞌睡，校内生过无数故事，校外也是，校外最怀念的就是文化书店的渔具产品，早餐店的包子馒头铺，还有菜市场的凉拌菜和豆腐乳小摊。

虽然那个年代，米云家自己也会做腌制的腌萝卜和豆腐乳，但也不会做太多，做多了会酸掉，而且在八九十年代的那个时候，父母都忙于工作，做腌制酱菜的时候不多，只做腌制的腊肉和腊鱼等肉食，倒是近十几年来，父母反而喜欢腌制各种酱菜了，可能米云小时候的那个时候，父母确实忙不过来，没的那个精力去做。

不像现在，米云兄弟都大学毕业十几年了，闲下来的时间多了，每年都做好几坛酱菜，有四五种，够吃大半年以上了，豆腐乳也是必做的，米云来广省这边工作每年都能带五六坛几十斤的豆腐乳，不到五月前就会坏了一大半，这边的天气扛不住，冰柜冰箱放不下，放保鲜室也会坏掉。主要是多的吃不过来，给别人几斤了，自己留下的二十斤还是吃不完，吃的赶不上坏的快。

豆腐乳的生产制作过程，米云有幸见过一大半，就是把选好的豆腐干在外面暴晒，晒过一段时间后，等豆腐干子自动霉，如果是其他食物一般霉就可能直接丢掉了，这个例外，然后洗干净切成小块装坛，最后就是放各种调制佐料，也有现拌的豆腐乳，吃多少用辣椒面拌多少，但一般家庭都没那么一餐餐的量化数量，都是大批量的腌制，一腌制就是五六坛左右，够吃大半年的，还可以送人，豆腐乳的最后一步就是撒上大量的辣椒面搅拌，然后一般等上三天以后就可以开吃了，那个时候最入味。

霉豆腐又叫作豆腐乳，米云家乡的叫法叫卤豆腐，是豆腐在经过酵后制作出来的大豆类食品。因其具有滋味鲜美、风味独特、方便携带等特性，所以虽算不上美味佳肴，但千百年来一直受到人们的喜爱。

霉豆腐的制作工艺虽不复杂，但需要的时间比较长，从做豆腐到变成霉豆腐需要近一个月的时间。而且，春天太潮湿，夏天和秋天太热，食物容易变质，不适合做豆腐。只有在寒冷的冬天，新鲜豆腐才能长时间酵，才能制成柔软可口的霉味豆腐。

豆腐乳基本上都是说的红味豆腐乳，因为在喜爱辣味道的南方城市，无论是家庭手工生产的豆腐乳，还是厂家生产的豆腐乳，大多数都是红味，少有白味，根本就没有豆腐乳这个名称，米云家乡一直喊的就是卤豆腐，至于前面的鲁字怎么写，米云也没有特意求证过，不知道为么喊鲁豆腐。

豆腐乳“养人”

吗？小时不懂，长大后接触了有关的资料，才知道祖辈留下的经验是可信的。

豆腐乳对人体有三大好处：1.大豆经过酵之后，大豆异黄酮的活性增加，有利于清除体内的自由基，有利于防癌和心血管疾病的预防；

2.b族维生素也会增加，对于素食者是增加b12的好途径，植物食品一般都不含b12，对于一般的人群均有好处；

3.大豆中丰富的蛋白质经过微生物的酶水解后会产生很多游离氨基酸，极易消化吸收。正因为有上述好处，所以有的营养学家称豆腐乳为“大豆奶酪”

或“中国奶酪”

。

豆腐乳“养人”

，但是却不能如同其他有营养的食品那样放开肚皮多吃。

报上报道过一篇文章，说豆腐乳在酵后含有微量的硫化物，摄入过量会对人体有害，故而不宜多吃。

米云没有去查证此说的可靠性，但是写出来供喜爱豆腐乳的人们参考。豆腐乳爱好者一般都不会把豆腐乳当成蔬菜那样一碗半碗地吃。但是万一有哪位是爱好过度真会把豆腐乳当成蔬菜那样一碗半碗地吃呢？所以还是提醒一下为好。

如果你以为豆腐乳只有红色和深蓝色，白色那你就大错特错了。豆腐乳不但品牌巨多，味道更是千差万别。接下来，就给大家简单介绍一下。

红色的豆腐乳一般产自南方地区，就是米云小时候经常吃的，味道咸咸的，每次只用筷子夹那么一点，不然会太咸，就着饭菜特别香。因为是散装的，所以应该没有品牌，现在这样散装的豆腐乳几乎已经没有了。

豆腐乳，这个看似普通的小食品，却在中国的家庭餐桌上扮演着重要的角色，它的绵、软、咸、香，为我们的菜肴增添了丰富的层次感。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”

。“大块”

、“红辣”

、“玫瑰”

等属“红方”

。“甜辣”

、“桂花”

、“五香”

等属“白方”

。

在这个过程中，黄豆中的蛋白质被分解成氨基酸，同时产生了各种有益的微生物，这些微生物在豆腐乳的酵过程中挥了重要作用。