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第695章

要做这道酿鲮鱼，第一步便是要剥下整条鲮鱼的鱼皮。

剥皮时不可用力过猛，靠的是一股巧劲，尤其是头尾处，需得以锋利的小刀利落斩断，心手合一，才能保持鱼皮的完整。

剥下的鱼身，按照鱼腹，脊背等不同部位，用小勺刮出无刺的鱼肉。

再将鱼肉碎剁成细腻的鱼蓉，刀工讲究“细切粗剁”

，这意思是，剁碎肉茸时，须得选用粗拙笨重的刀具，若是用锋利的薄刃，反而不易剁出胶质和肉汁，这馅料，便也不易上劲。

黎萤掉转刀身，改用刀背，打得鱼蓉弹润，混入蛋清，增添水润柔滑的口感，再来调制内馅。

取新鲜的猪肉馅，搭配切碎的虾干，马蹄，冬菇和陈皮，增添鲜甜的滋味和清脆的口感，与鱼肉茸一同搅打出胶，再重新酿回鲮鱼皮中。

热锅热油，将鲮鱼下入锅中，猛火煎香鲮鱼头尾后，再转文火，慢慢烘熟半边鱼身。

翻转时转猛火，依法炮制，待鲮鱼腹中的馅料完全熟透，鱼皮金黄酥脆，再留少许底油，爆香豆豉蒜蓉，加高汤，将鱼稍稍焖煮片刻，这道古法煎酿鲮鱼，便大功告成。

将鲮鱼切成适口的寸段，鲮鱼口感滑嫩弹牙，满口鱼香，切得极为细碎的陈皮不但完美消去了鲮鱼的腥气，还为整道菜增添了独特的清香。

猪肉馅的油脂，使鲮鱼多了一重肉香，润而不腻。

剔除的鲮鱼内脏，也并不浪费，将鱼肠挑出洗净，配上些切碎的韭菜，与蛋液同煎，便成了一道极为家常可口的鲮鱼肠煎蛋。

韭菜的辛辣将内脏的腥气悉数掩去，鱼肠的软滑，与蛋液的柔嫩相得益彰，每一口都能咀嚼出独属于鱼肠的醇香风味。

剩下的鱼肠，则采用豉汁清蒸，更为原汁原味。

鲮鱼肠的滋味不同于大鱼内脏，口感更为细腻甘香，入口即化，趁热舀上一勺，盖在刚出锅的白饭上，油脂被氤氲的热气熏得柔软，仿佛一块上好的丝绸锦缎，丝滑地在舌尖缠绵。

再拌上些汤汁，几乎不需要再额外搭配什么菜蔬，便能令人心满意足地吃下一整碗饭。

黎萤心中盘算，端午将至，暑热一日胜过一日，实在不宜食用荤腥过重之物，这鲮鱼肠极尽肥美，为着解去油腻，还得备下几道清淡的菜色。

鲢鱼肉质白嫩，片成三片后，以同样的法子刮出鱼蓉，逐次调入葱姜水后，将盆子坐在冷水中，反复搅打出胶，再装入质密的布袋，剪开一个小口，将鱼肉小心地转圈挤入锅中。

鱼肉在将沸而未沸的水中迅速成型，俨然便是均匀的面条模样，煮至鱼面泛白捞出，每一根鱼面都富有弹性，比起麦粉制面，多了别样的爽滑劲道，更多了难言的鲜美。

斩下的鱼头和鱼骨，煎得金黄，加葱姜熬煮，早成了浓白的一锅鲜汤，下入鱼面略煮，便成了温润妥帖的主食。

若是切上些青菜菌子，爆香葱头与蒜片，再倒入鱼面翻炒，花雕酒淋入锅中，瞬间便带起了浓浓的锅气，小小的灶间顿时充满诱人的鱼香。

以蚝油，盐糖调味，胡椒去腥，炒出的鱼面，染上了一层淡淡的赭色，若说白汤鱼面是位清雅素净的闺阁少女，炒鱼面便是坊间开铺面的女掌柜，另有一番热情与爽利。

黎萤端出菜去，又挑了几尾鲜活的海鲈。

鲈鱼鲜嫩少刺，只需加葱姜丝清蒸，淋上一层薄薄的明油，再配以豉汁，清淡而润泽。