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第169章 钵子菜和火锅（第2页）

、“八大居”

、“四大顺”

，都一处的烧麦，六必居的酱菜，烤肉季的烤羊肉，天福号的酱肘子，便宜坊的焖炉烤鸭，全聚德的挂炉烤鸭都是响亮的北京美食招牌。

而对于众多普通百姓来说，豆汁儿、胶圈、炒肝、卤煮、炸酱面是重要的生活寄托。老北京人非常注重饮食，对于食物的做法与吃法的讲究也异常精细。作为北京城地域文化的重要组成部分，老北京饮食文化也成为京派电视剧中着重展示的内容。

北京食风是多元饮食文化交融结合的成果，以某些菜品为例，如：烤肉、涮火锅则主要来自于游牧民族的生活习惯，饽饽、白煮肉则来自于满族传统的习俗规定，另外还有山东酱肘子、安徽臭豆腐、江南苏造肉等都展现了各地的饮食特色。

铜锅，肯定很多朋友想知道，为什么是铜锅涮肉，而不是铁锅、铝锅。先，铜锅导热快啊，难道你想满桌子人围坐在一起半小时，尴尬而友好的等待开锅？其次，铜锅经过特殊设计，让炭火更加耐烧。想想吃着吃着火灭了也是挺扫兴吧。目前市面上能见到的基本是红铜和黄铜锅子这两种。

正宗的老北京涮肉的锅底讲究“清汤”

，这个清汤其实是有两种说法。一是锅底只有清水，放几片生姜几段大葱。升级版则是放些口蘑、枸杞和海米，再放其他边都是瞎来！

从来没有什么鸳鸯锅、麻辣锅和高汤锅！先是人家更懂羊肉的真谛，再一个就是信仰，在清真餐馆你绝对吃不到假羊肉！而且清真在宰杀羊的时候，血早就放干净了，怎么可能还有血沫子。

涮羊肉的小料说实在，没什么正宗不正宗之说，符合自己口味的才是最好吃的，但是这也不是让你胡来的理由。

基础版：芝麻酱（分生熟，基本都是二八酱，两分花生酱，八分芝麻酱）+韭菜花+酱豆腐。

升级版：醋、酱油、现炸辣椒油、卤虾油、香油、葱末（葱白为佳）、香菜末和分开上桌，自行搭配。关于到底有没有黄酒，一直很有争议。

有人认为黄酒为酒，清真馆子里不可能有。还有种说法是，绍兴黄酒为调料，不是酒。孰是孰非也无从考证。

老北京涮肉虽然是很有仪式感的东西，但是涮品其实很简单。除了鲜羊肉，也就还有百叶、白菜、粉丝、酸菜和粉丝。配以糖醋蒜、芝麻烧饼和杂面，都是相当接地气儿的东西，但是也就是这些接地气儿的东西做出了最烟火气的味道。

吃之前要先涮几片羊尾油，肥肥锅儿，这样涮出来的羊肉，油润鲜嫩不柴。先肉后菜，夹起一片肉在锅中来来回回涮几次，略带粉嫩时口感最佳。

涮好的肉要沥干水分，取少许小料淋在肉上，这样可以保证小料从头到尾口味如一，不会因为把肉放到小料中蘸取，汤水冲淡小料的浓稠。

肉吃得差不多了，就可以下菜了，酸菜当其冲，为了去腻，来点大白菜为了清口，再来些冻豆腐，吸足汤汁的冻豆腐实在太过瘾，最后再涮粉丝，那叫一个顺滑，最后的最后，盛上一碗汤，配上刚出锅的芝麻烧饼，圆满。

聊完火锅系列，再聊聊米云家乡的类似火锅的湖南钵子菜，又称炖钵炉子菜、炖钵菜，是湖南省传统的名菜，属于湘菜系。它与北方的涮锅、四川火锅、砂锅同出一脉，共同特点是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。

钵子菜烹饪方式强调的是久煮入味，暖人脾胃，围坐而食，暖人心扉，给人们带来独特的饮食体验。

钵子鸡是其中的代表，讲究一个“热”

字，崇尚土钵子的常德菜，有“一热过三鲜”

的说法。这道钵子鸡非常适合秋冬季节食用，暖暖的鸡汤一碗下肚浑身暖和，两碗下肚不穿秋裤。

它沿用了古老的烹饪方式，保持食物的色、香、味，在钵子里沸腾着，不高不低的绝妙温度让鸡肉的鲜美完全散出来，肉质紧实、富有弹性、嚼劲十足，越煮越入味，肉质依旧鲜嫩不柴，给人带来惊喜。

湖南钵子菜的独特韵味和制作工艺，体现了湖南人民对美食的热爱和对生活品质的追求。这种烹饪方式不仅是一种饮食文化，更是一种生活方式的体现，让人们在享受美食的同时，也能感受到家的温暖和团聚的欢乐。

钵子菜属于湘菜系。其实，这种烹饪方式早在新石器时代就已经出现，及至今日，无论早晚，常德人的餐桌上都必不可少，这就是钵子菜。

常德民谣曰：“不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎”

，常德人喜欢用钵子这个厨具做炖煮的菜式，是中国传统鼎食文化的遗风。

炖钵菜常用的钵子是常德地区产的土钵、砂锅等土陶制品，和火锅涮锅用的金属容器不大一样；再者，火锅食材多为生食需要食客涮煮食用，而钵子菜是将事先烹调好的菜肴装入钵中，但此时的食材多为初熟，并未完全软烂入味，随着小火炉上桌，由食客们边吃边炖。常德人民围桌吃饭，喜欢交流感情，一边聊天，一边听着钵炉里食材咕嘎嘎的作响，气氛融洽佳肴美味，食欲自然大增。

钵子菜越炖越香，越炖越入味，吃在嘴里的口感劲道黏唇，满口余香，和灶台上长时间焖炖的绵烂口感大不一样。特别是等炖钵沸腾后，下点新鲜蔬菜，那味道绝了，鲜美又爽口。常德钵子菜就有这种魔力，好似什么食材入了炖钵，味道都能鲜美几分。

到了常德，要是没有吃到钵子菜就等于没有吃到常德的地道美食。历史上不少文人墨客都留下了历史痕迹。

不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎。这是常德最经典的民谣，民谣里的炖钵，就是湖南省非遗之一的：常德钵子菜。

钵子菜顾名思义，就是炖在钵子里的菜，它属于湖南常德最原生态的菜式。表面看，其产生的背后缘由，与当地人喜吃“烫食”

的习惯有关。然而，细究之下，这种钵子菜的产生，其背后有着深厚的历史渊源。

钵钵菜之所以能成为非遗，与它的历史底蕴深厚有关，它流传至今已有上千年。而且，它的被流传，最早的源头还能追溯到一个神秘唐代状元身上。

典故传说中的状元，是个在常德人嘴里经常出现的人物，然而，因为太过神秘，至今无人确定，这位状元究竟姓甚名谁。

相传，这位才子文采卓越，长得一表人才，但他有个不好的毛病“贪吃”

，具体有多贪吃？当时的人们评价他是“唯有好吃如命”